Projemizin Adı: Mutfakta Bilim Var!
Projemizin Amacı: Bilim-Fen-Teknoloji Kulübü ve Gastronomi- Yeşili Koruma Kulübü olarak okulumuz lise öğrencileriyle birlikte amacımız; mutfakta kullanılan besin maddelerini Fen laboratuvarında yapılacak kimyasal deneylerde kullanmak, tükettiğimiz gıdaların, hazırladığımız besinleri bilimsel yönden incelemek ve yiyeceklerdeki değişimleri bilimsel bilgi kullanarak açıklamaktır.
Proje Danışman Öğretmeni: Hayriye KURTOĞLU, Hediye ÜRÜN DOĞAN, Şerife ÖZKAN, Rabia DEMİR
Projede Görevli Öğrenciler: Kulüp öğrencileri
Proje Süreci: Aralık- Mart ayı
Projenin Aşamaları:
Proje Kapsamında Yapılacak Etkinliklerimiz;
(BİLİMİN MUTFAĞI)
(MUTFAĞIN BİLİMİ)
BİLİMİN MUTFAĞI ETKİNLİKLERİ
(BİLİM- FEN VE TEKNOLOJİ KULÜBÜ)
Deney Malzemeleri: İçi su dolu 4 bardak, gıda boyası, birkaç beyaz lahana yaprağı.
Deneyin Yapılışı: Her bardak suyun içine farklı renkte gıda boyası ekleyin. Sonra her bir bardağın içine tek bir lahana yaprağı yerleştirin. Bir gece boyunca içinde bırakın. Sabah olduğunda yapraklar renklerini değiştirmiş olacaklar.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Bitkiler suyu emdiği için yaprakları da suyun rengini emer. Bu olaya kılcal etki denir. Bu durumda su, bitkinin en küçük damarlarının içinde kadar girer. Bu; çiçeklerde, çimende, hatta ağaçlarda bir gerçekleşir. Suyun kılcallığı ve akışkanlığı bütün canlılar için önem arz eder.
Deney Malzemeleri: Karbonat, sirke, taneli mısır, su, yemek kaşığı, pet bardak, 20 adet küçük su şişesi
Deneyin Yapılışı: Su,sirke ve karbonat cam kavanozun içerisine eklenir. Daha sonra mısırlar yavaşça eklenir. Değişimler gözlemlenir, yorumlanır.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Sirke ve karbonat asit ve baz tepkimesini gerçekleştirir. Ortaya CO2 gazı açığa çıkar. Ortamdaki gaz miktarının artışı suyun dibindeki mısırları harekete geçirir, mısırlar yukarı doğru çıkar ve su yüzeyine çarparak yeniden dibe inerler. Bu deneyde mutfakta sıkça kullanılan sirke ve karbonatın kimyasal tepkimesini ve CO2 gazının çıkışını gözlemleyebiliriz.
Deney Malzemeleri: 200 ml süt(tam yağlı), küçük bir bardak, kırmızı, sarı, yeşil ve mavi gıda boyası, sıvı bulaşık deterjanı, kulak pamuğu
Deneyin Yapılışı: Tabağa biraz süt koyduktan sonra biraz gıda boyası damlatın. Bir kulak temizleme çubuğunu sıvı deterjana batırın. Ardından, deterjanla kaplanmış çubuğu tabağın ortasına daldırın. Süt halkalar çizerek dönecek, renkli desenler oluşturacaktır.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Süt büyük oranda sudan oluşur ama bunun yanı sıra vitaminler, minareller, protein ve çözeltinin içinde asılı kalmış küçük yağ damlacıkları içerir. Yağ ve protein parçacıkları kendilerini çevreleyen çözeltideki yani sütteki değişimlere karşı çok hassastır.
Sütün içinde renk patlaması gözlemlenmesinin ardındaki sır ise küçük bir damla deterjanda gizlidir. Deterjan ve sabunu oluşturan moleküllerin bir ucu yağa bir ucu da su moleküllerine tutunur. Bulaşık deterjanı kimyasal özelliğinden dolayı hem yağ hem de su moleküllerine tutunur. Deterjanın yağa bağlanmaya başlayan tarafı yağ damlacıklarının parçalanmasına neden olur. Uzun zincirlerden oluşan bu moleküller birbirinden ayrıldığında sütün içinde damlattığınız gıda boyası sayesinde görebiliriz. Çünkü boya da sütle birlikte hareket etmeye başlar. Deterjan sütün her yerine tamamen dağılınca, bu hareketlilik yavaşlamaya başlar ve sonunda da durur. Yağ miktarı fazla olan sütte bu durumu daha fazla ve rahat gözlemleriz, çünkü yağlı sütün içinde deterjan moleküllerinin tutunabileceği çok daha fazla yağ damlacığı vardır.
Deney Malzemeleri: Kirlenmiş bakır kaplar, kirli bozuk paralar, kararmış gümüş malzemeler, ketçap, yumuşak sünger ya da bez parçası
Deneyin Yapılışı: Ketçabı krem gibi bakır eşyanın hem dışına hem de içine sürün. Sonra yumuşak bir bezle, yavaş yavaş, bastırmadan ovun. Ketçabın bittiği yerlere ketçap takviyesi yaparak aynı işlemi defalarca uygulayabilirsiniz. Bir süre sonra elinizdeki bakır eşyanın pırıl pırıl olduğunu göreceksiniz.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Kızatmaların yanında vazgeçilmez olan ketçap, yiyecek olmanın yanı sıra asidik özelliğe sahip olduğundan paslanmış metallerin temizliğinde de kullanılır. Kimyasal olarak metalin oksijenle etkileşmesi sonucu yavaş yanma dediğimiz paslanma olayı gerçekleşir. Pası temizlemek için asitle kimyasal çözünme sağlarsınız. Limonla temizlik yapıldığını çokça duymuşsunuzdur. Ketçapla temizlikte tıpkı limonla elde ettiğiniz parlak metal eşyalar elde edersiniz.
Deney Malzemeleri: Tuz, beyaz sirke, limon tuzu, karbonat, boraks, aromatik yağlar, sprey şişesi, çamaşır sodası
Deneyin Yapılışı: 1.karışım:Boş sprey şişesinin yarısına kadar su doldurur, bir miktar sirke eklenir, 10-15 damla aromatik yağ koyulur, çalkalanır. Her türlü ev temizliğinde kullanabilirsiniz.
2.karışım: 1 kaşık boraks, 1 kaşık limon tuz, 1 kaşık karbonat, 1 kaşık çamaşır sodası, yarım bardak sirkeyi karıştırıyoruz. Her türlü ev temizliğinde kullanabilirsiniz.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Tuz, limon tuzu,sirke, karbonat, boraks mikrop öldürücü etkiye sahiptirler.
MUTFAĞIN BİLİMİ ETKİNLİKLERİ
(GASTRONOMİ VE YEŞİLİ KORUMA KULÜBÜ)
Deney Malzemeleri: Patlatmalık mısır, geniş hacimli tencere, sıvı yağ
Deneyin Yapılışı: İnce tabanlı teflon ya da çelik bir tencerenin içine sıvı yağı koyun. Ardından üzerine kişi sayısına göre değişecek miktarda belirleyeceğiniz cin mısırları koyun. Tencereyi ocağın üzerine alın ve kapağını kapatın. Mısırların pişmesini bekleyin, ara sıra tencereyi sallayın.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Mısırı patlatmak için kabuk ısıtılır. Bu kabuk yanmadan ısıtıldığında ısıyı nişastalı iç kısma doğru iletir. Isı arttıkça kabuğun içinde biriken buhar dışa doğru basınç uygular. Isı 200 dereceye ulaşıp atmosferdeki basıncın dokuz katına çıktığında mısır kabuğu parçalanır ve içindeki nişasta ile buhar dışa doğru yayılır. Gördüğümüz beyaz yapılar mısır içindeki nişastayı gösterir.
Deney Malzemeleri: İstediğiniz çeşitte meyve suyu, limon tuzu, çay kaşığı, pudra şekeri, plastik bardak
Deneyin Yapılışı: 6 çay kaşığı limon tuzuyla, 3 çay kaşığı yemek sodasını karıştıralım. Kaşığın arkasıyla iki maddeyi ezip toz haline getirelim. Bu karışıma 2 kaşık pudra şekeri ilave edelim. Bir bardak meyve suyuna bu tozdan bir kaşık koyalım. Ve gazozumuz hazır!
Deneyin Bilimsel Açıklaması: İçeceğin içinde limon tuzu kristalleri çözünür. Limon asidi meydana gelir. Sodanın içindeki karbonat bu asitle bileşerek karbondioksit gazını verir. Gaz kabarcıkları içecek boyunca yukarı çıkar. Reaksiyon bitince içeceğin içinde karbondioksit kalmamış olur. Şeker, limon asidiyle yemek sodasının ekşi tadını alır. Bu yolla çok değişik lezzetli gazozlar ve şerbetler yapabiliriz. Afiyet olsun J
Deney Malzemeleri: 2 su bardağı çiğ köftelik bulgur, 3-4 adet domates, 3-4 adet yeşil sivri biber, 6-8 adet yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 1/2 (yarım) demet dere otu, 1 yemek kaşığı dolusu domates salçası, 1 yemek kaşığı dolusu biber salçası, 2 adet limon, 1/2 (yarım) çay bardağı zeytin yağı, arzuya göre tuz, karabiber, kimyon, isot
Deneyin Yapılışı:
3. Adım: Tencere kapağı açılır. Bulgurların üzerine iki çorba kaşığı domates salçası eklenir. Arzu ederseniz, farklı bir lezzet yakalayabilmek için biber salçası da kullanabilirsiniz. Daha sonra yaklaşık bir çay bardağı kadar sızma zeytinyağı da eklenir. Yağ ve salça ile bulgurlar karıştırılır.
4. Adım: Yağ ve salça bulgurlara iyice nüfuz ettikten sonra üzerine iki adet irice limonun taze olarak sıkılmış suyu ve Nar Ekşisi Sosu’ndan yarım su bardağı eklenir. İyice karıştırılır.
Deneyin Bilimsel Açıklaması: Kısır yaparken aslında fark etmeden içinde birçok bileşen içeren basit bir karışım elde ederiz. Basit karışım; birden fazla katı maddenin birbiri içerisinde çözünmeden oluşturduğu karışımlardır.
Sıcak su içinde bulguru bekletme ısı yoluyla bulguru pişirme yöntemidir. Pişen bulgurun üzerine diğer malzemeleri ekleyerek de basit karışım oluşur.
Deney Malzemeleri: 15 Adet nohut, 1 Su bardağı günlük süt
Deneyin Yapılışı:
Çiğ inek sütünü 65 derecelik bir sıcaklıkta kaynattıktan sonra, 36 dereceye yani vücut sıcaklığı derecesine gelecek şekilde ılıtın.
Ardından cam bir kavanoza 15 tane saydığımız organik kuru nohutlarınızı pişirmeden yerleştirin. Bu arada süt kullanımında pastörize edilmiş süt kullanmamaya özen gösterin, eğer çiğ süt bulma imkanınız yoksa mutlaka taze günlük süt kullanın.
Daha sonra ılık sütü nohutların olduğu kavanoza boşaltın ve şişenin ağzını sıkıca kapatın. Yoğurt mayası yapımı için yine vücut sıcaklığı derecesi uygundur. Eğer termometreniz varsa 36-40 derece olan ortamda bekletebilirsiniz. Oda sıcaklığı ile ilgili bir sıkıntı olursa eğer şişeyi kalın bir bezle sararsanız, yoğurt mayası yapımı için gerekli sıcaklığını tutturmuş olursunuz. Dilerseniz fırınınızı 3 ya da 4 dakika 100 derecede ısıtın ve şişeyi fırına bırakın, yine aynı sıcaklığı tutturmuş olursunuz.
Bir gün şişe fırının içinde bekledikten sonra ertesi gün fırından şişeyi alarak içinden nohutları çıkarın. Ardından şişenin tekrar ağzını kapatın ve buzdolabına yerleştirin. Bir gün daha buzdolabında beklettikten sonra şişenin ağzını açarak bir süzgeçten süzüyoruz. Süzgeçte kalan çökelek gibi katılaşan kısmı ise ayırıyoruz. Ayırdığımız kısmı ilk yoğurt mayalanması için kullanabiliriz.
Deneyin Bilimsel Açıklaması:
Yoğurt yapımı kontrollü bir süt kesilmesi işlemidir. Yani sütü belli bir şekilde bozulmaya zorlarsınız. Ticari yoğurt yapımında, doğru kıvamı tutturmak için çamaşır makinesine benzer bir alet içinde süt çalkalanır. Bu işlem sütteki büyük yağ yuvarlarını küçük parçalara bölerek sütün mikroskobik yapısını değiştirir. Her yuvarın etrafını süt proteinlerinden oluşan bir tabaka kaplar. Böylece süt kesilmeye başladığında bu proteinler birbirine yapışarak yağın yoğurt içinde eşit dağılmasını ve iyi kıvamda olmasını sağlar.
Sonra ısı ayarı yükseltilerek sütteki zararlı bakterilerin ölmesi sağlanır. Isıtma aynı zamanda proteinlerin çözülerek moleküler ağ yapısını kurma sürecini başlatır. Sütün ısıtılma derecesi ve süresi yoğurdun tadını belirler. Ticari yoğurt yapımında süt genellikle ya 85 derecede 30 dakika ya da 90-95 derecede 5 dakika ısıtılır.
Isıtılan süt vücut ısısına (37 derece) ininceye kadar bekletildiğinde yoğurt yapımının asıl can alıcı kısmına, fermantasyon, yani mayalanma sürecine geçilir. Bu ısıda, yoğurttaki en yaygın iki bakteri, Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus çoğalmaya başlar. Bunlar çoğalırken süt içindeki şekeri, yani laktozu alıp laktik aside dönüştürürler. Sütteki asit oranı arttıkça pH seviyesi düşer.
Asit yükselince…
Süt proteinleri bu değişimin farkına varır. Bu ana dek proteinler yağ yuvarlarının etrafında ya da kalsiyum fosfat tuzunun stabilize ettiği kümeler halinde birbirine yapışık haldedirler. Ancak pH dengesinin düşmesiyle bu tuz erir ve protein kümeleri çözülmeye başlar. Serbest kalan proteinler bu kez birbirine tutunarak bir ağ oluşturur. Su ve yağ yuvarları bu ağa takılır. Süt yoğurda dönüşmüştür artık.
